TOUT SAVOIR sur La Ganache

Il fallait bien un article exclusivement dédié à la ganache. Simple ou montée, à base de chocolats noirs, au lait, blanc, aromatisée ...

On en rêve ! Réussir sa ganache à tous les coups, avoir une ganache bien brillante, bien onctueuse parfaite quoi.

Elle est présente dans de plus en plus de recette.

Dans mon article je vais vous partager au mieux tout le savoir faire que j'ai reçu lors d'un atelier auquel j'ai assisté sur la ganache. Les astuces, techniques, proportions, ingrédients.. Je vais faire en sorte qu'après l'avoir lu vous sachiez tout sur la ganache et que vous en soyez devenus des pros!

Je vous explique tout du choix des ingrédients, aux proportions en fonction du chocolat utilisé, les différentes ganaches, les astuces.. vous saurez tout et vous ne raterez plus jamais une ganache!

Mais d'abord commençons par le commencement : Une ganache c'est quoi ?

C'est de la crème liquide entière que l'on émulsionne avec du chocolat.

À l'état liquide, la ganache peut être utilisée comme glaçage, comme garniture (tarte au chocolat), ou encore plus gourmand pour une fondue au chocolat.

À l'état solide, elle sert à fourrer des gâteaux (opéra, macarons, truffes..) décorer des pâtisseries (cupcakes).

Elle peut également être montée. Idéal pour un entremet, garnissage de macarons.. Ou même à la cuillère

Les questions à se poser pour éviter de rater sa ganache :

Le choix des ingrédients :

Si vous ne choisissez pas de bons ingrédients adéquats je vous garanties que votre ganache sera ratée.

- le chocolat : il vous faut un chocolat avec écrit pur beurre de cacao.

En grande surface celui qui est "pas trop mal" c'est le Nestlé dessert.

Sinon vous avez le chocolat Valrhona qui est parfait et le plus utilisé. On en trouve souvent en vente privée sur venteprivée ou sur internet ou directement à la maison mère à Valence (dégustation gratuite en + miam miam !!).

- la crème liquide : toujours de la crème liquide Entière à 30 % MG!

Bien réussir son émulsion.

Respecter le dosage de crème en fonction du chocolat utilisé (% de cacao dans le chocolat car plus la teneur en cacao est élevée plus la quantité de liquide est importante)

il ne faut pas que votre chocolat/crème une température excessive. (pas plus de 39 degrès, la bonne moyenne est 35 degrès)

Les différentes ganaches :

1- La ganache simple :

Il existe différente recette pour la faire.

La plus simple mais pas la meilleure (pour moi) des 2 recettes :

Première recette :

ganache chocolat noir : autant de crème liquide entière que de chocolat.

Exemple pour 200 gr de chocolat noir il vous faudra 200 gr de crème liquide.

ganache chocolat au lait : 150 gr de crème pour 200 gr de chocolat au lait

ganache chocolat blanc : 100 gr de crème pour 200gr de chocolat blanc.

Deuxième recette : (la meilleure)

Celle qui est la plus utilisée pour ganache pour entremet, garnissage macarons... car plus onctueuse et se conserve plus longtemps : De la crème avec du chocolat et du sucre inverti ou glucose.

Pour 200g de chocolat de couverture à 70% comme le Guanaja il faut 244g de crème et 41g de sucre inverti ou glucose

Pour 200g de chocolat de couverture à 66% comme le Caraïbe il faut 240g de crème et 40g de sucre inverti ou glucose

Pour 200g de chocolat de couverture à 64% comme le Manjari il faut 236g de crème et 38g de sucre inverti ou glucose

Pour 200g de chocolat de couverture à 53% comme l’Extra Noir il faut 160g de crème et 26g de sucre inverti ou glucose

Pour 200g de chocolat de couverture à 35% comme l'Ivoire il faut 104g de crème et 16g de sucre inverti ou glucose

Pour 200g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara il faut 122g de crème et 22g de sucre inverti ou glucose

Et pour obtenir une meilleure texture et une conservation plus longue pour des truffes ou autre bonbons de chocolat il est important d'ajouter à la somme de crème/chocolat 8 à10 % de sucre inverti ou glucose et 10 à 15% de beurre.

Exemple : Pour le chocolat Caraïbe de Valrhona (au passage un de mes préférés!)

Pour 350 gr de chocolat et 250 gr de crème liquide il vous faudra 96 gr de sucre inverti et 144 gr de beurre.

les proportions pour 250 gr de crème liquide

les chocolats :

Dulcey 610 gr 49 gr sucre inverti, 73gr de beurre

guanaja 335 gr 45 gr sucre inverti , 75 gr de beurre

ivoire 610 gr 49 gr de sucre inverti, 75 gr de beurre

Maintenant que l'on a vu tous les ingrédients et toutes les proportions place à la technique :

étape 1 : Faire chauffer la crème et le glucose.

Verser la moitié sur le chocolat haché (éviter les gros morceaux) ou fondu puis remuer avec une maryse (spatule) en l'écrasant au fond du saladier et faire un mouvement de cercle au centre du saladier . Il s'agit d'une émulsion (c'est à dire mélanger 2 éléments qui ne se sont pas miscibles à l'origine. exemple : l'huile et l'eau). Ne le faites pas trop fort pour éviter de faire rentrer trop de bulle d'air. Ne raclez surtout pas les bords pour aller plus vite!! L’émulsion se fait progressivement. Et ne vous inquiétez pas le mélange tranche et la texture est granuleuse c'est normal c’est la phase de saturation de la matière grasse.

étape 2 :

Quand votre préparation est homogène (que vous ne voyez plus de crème sur les bords) verser la moitié du reste de votre crème dedans. Et émulsionner de nouveau. Il se forme ensuite par friction un noyau lisse et brillant signe que l'émulsion a démarrée. Continuer jusqu'à avoir cette texture complète.

étape 3 :

Verser le reste de crème dans votre préparation. Continuer à mélanger plus vite cette fois.. La texture de votre ganache doit ressembler à une crème mont blanc. Si vous faites une ganache simple pour entremet.. passez directement à l'étape 5.

étape 4 :

Incorporer le beurre (cette étape est seulement pour la ganache pour garnir des bonbons de chocolat, truffes...) La température de votre ganache doit se situer entre 28 et 39 degrès pour l'intégration de votre beurre.

étape 5 :

Mixer le tout avec un mixeur à soupe . Le rentrer de bais et chasser l'air puis mixer. Il faut éviter d'intégrer d'autre bulle d'air.

2- La Ganache montée :

C'est une ganache simple sans beurre à laquelle on ajoute après émulsion autant de gramme de crème fleurette que de gramme de crème+chocolat que l'on a utilisé pour faire notre ganache simple.

Exemple : pour le chocolat caraïbe : 200 gr chocolat + 240 gr de crème (pour la réalisation de notre ganache simple) on incorporera donc 440 gr de crème liquide bien froide après avoir fait notre ganache simple.

J'incorpore la crème fleurette en 2 fois toujours avec une Maryse en émulsionnant. Puis réserver une nuit au frigo.

Fouetter votre ganache en augmentant progressivement la vitesse. La fouetter jusqu'à avoir une consistance de mousse.

Il faut que votre ganache soit bien froide pour pouvoir la monter (comme une chantilly) sinon elle risque de trancher au moment de la fouetter.

Petite Astuce : Vous souhaitez mettre de la ganache simple et de la ganache montée dans un gâteau? Pas besoin de faire 2 préparations si c’est avec le même chocolat! Réaliser d'abord votre ganache simple. Réserver une partie (ce sera votre ganache simple) et l'autre ajoutez-y la crème fleurette pour faire votre ganache montée. Attention par contre à peser le reste de ganache simple pour être sûr de la quantité de crème à rajouter.

Exemple : Une préparation ganache simple au chocolat caraibe :

200 gr chocolat + 240 gr de crème => 440 gr de ganache simple.

Vous en gardez 220 gr en ganache simple et pour les autres 220gr vous rajoutez 220gr de crème fleurette pour faire la ganache montée.

Si vous souhaitez mettre de l'alcool dans votre ganache enlever autant de crème que vous ajouterez d'alcool. Et mettre l'alcool à la fin ne pas la faire chauffer.

Conservation : Une ganache simple se conserve entre 15jours-3semaines film contact au frigo.

Comment rattraper une ganache qui a tranché ? Même si avec toutes mes indications précédentes cela ne doit plus arriver

La plupart du temps c'est que l'émulsion ne s'est pas faite correctement. Ou qu'il y a un déséquilibre entre la quantité de chocolat (% de cacao) et de crème liquide.

J'ai 2 petites astuces pour essayer de la rattraper :

Mixer 10-15 sec au mixeur vitesse 5. Votre ganache ne doit pas être trop chaude vers 35 degrés.

Si ça ne marche pas essayer d'ajouter 1 à 2 CàS de crème dans votre ganache. Peut-être que cela vient d'un mauvais équilibre chocolat/crème.

TOUTELAPATISSERIE