Réussir ses Macarons comme chez ladurée avec tous mes trucs et astuces

Qui n'a jamais rêvé de savoir faire les macarons aussi bon et beaux que ladurée? Le mythe du macaron (très dur à faire) nous fait souvent hésiter à essayer.

Pourtant avec une bonne recette, de bons conseils et un peu de technique (elle s’acquière vite) et pas beaucoup de matériel on peut y arriver ! J'y suis arrivée alors pourquoi pas vous ? Je vais vous partager mon expérience et ma recette de macarons facile et inratable!

Mais avant un petit tour sur l'origine du macaron :

Ce gâteau rond craquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur garni d'une ganache ou crème.. est apparu en Europe au Moyen-Age.

Il paraîtrait qu'en 1581 Catherine de Médicis fit connaître les macarons en France en en servant lors des noces du Duc Anne de Joyeuse.

A partir de 1682 et jusqu’à Louis XVI les officiers de bouche Dalloyau servaient des macarons au roi à paris.

C'est seulement plus tard vers le 19eme siècle que l'on fit 2 coques avec une garniture pour former le macaron d'aujourd'hui.

Recette :

Comme je vous le disais au début, je vais vous partager mon expérience et ma recette.

Mon expérience :

Je n'ai pas toujours fait de beaux macarons ! Dans mes débuts j'ai déjà eu des coques qui se fissurent à la cuisson, des coques sans collerettes.. Eh oui. Rater ce n'est pas grave l'essentiel est de trouver le pourquoi du comment et d'y remédier.

Avec ma recette et mes conseils vous saurez faire de beaux macarons. Alors lisez bien tout l'article et j'attends avec impatience vos retours dans les commentaires !

Je vous propose maintenant ma recette. Je fais mes macarons avec la meringue italienne comme chez ladurée. Donc vous aurez une recette à base de meringue italienne.

Pour moi la recette avec la meringue italienne est la mieux. Ce n'est peu-être pas la plus rapide ou la plus facile.

Matériel :

Vous aurez besoin :

- d'un robot avec un fouet (si possible sinon faire avec un batteur électrique),

- d'une balance (en pâtisserie les doses doivent être respecter à la lettre),

- d'un tamis (pour tamiser la poudre d'amande et le sucre glace),

- d'un thermomètre (pour faire le sirop),

d'une maryse,

- d'une poche à douille et d'une douille.

- Je n'utilise pas de tapis en silicone spécial macarons (c'est pas top) je conseil plutôt le tapis silpat ou alors du papier sulfurisé (papier cuisson).

Les ingrédients :

- 150g de poudre d'amandes

- 150g de sucre glace

- 50g d'eau

- 15g de sucre extra fin

- 100g de blancs d’œufs vieillis

- colorant si vous souhaitez avoir des coques colorées

Quelques petits conseils avant de commencer :

-"vieillir" vos blancs d’œufs c'est à dire à séparer les blancs des jaunes au moins 24h minimum avant. Cela permet à l'humidité contenu dans les blancs de partir.

- Tant pour tant bien tamisé . Pour la poudre d'amandes si vous pouvez vous procurer de l'extra fine c'est le mieux mais ça n'empêche pas de la tamiser quand même. C'est juste que vous avez beaucoup moins de gros grain. Si vous n'en avez pas je vous conseil de passer au robot mixeur (pas blender) la poudre d'amande avant de la tamiser cela permet d'avoir moins de gros grain et de ne pas se retrouver avec la moitié du sachet de poudre d'amande dont on ne peut pas se servir pour les macarons.

- Préparer tous les ingrédients, le matériel et le papier sulfurisé (coupé à la taille de votre plaque de cuisson) avant de démarrer la recette. La pâte du macaron n'aime pas attendre (sinon elle va commencer à crouter!) donc dès qu’elle est faite il faut la pocher de suite.

Maintenant on passe à la recette :

étape 1 :

1- Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace. On obtiendra un tant pou tant. (autant de poudre d'amande que de sucre glace)

étape 2 :

1- Monter 50g de blancs d’œufs vieillis. Démarrer le robot à petite vitesse et augmenter la progressivement.

2- En parallèle faire le sirop : 150g sucre avec l'eau. Il doit atteindre 110 degrés. Ce n'est pas grave si vous le dépassez. Il ne faut pas par contre qu'il soit en dessous de 110 degrés ou alors qu'il dépasse 118 degrés.

3- Une fois les blancs d’œufs montés verser le sucre extra fin pour serrer les blancs.

4- Lorsque le sirop atteint 110 degrès verser le en filet dans les blancs d’œufs. Laisser tourner le robot en vitesse moyenne jusqu’à ce que la cuve de votre robot soit froide.

5- Quand celle ci est froide verser les 50g de blancs d’œufs restants. Si vous souhaitez colorer vos macarons mélanger avant le colorant avec ces blancs d’œufs.

Votre meringue italienne est prête. Il faut que votre meringue soit bien lisse et brillante. Et que ça fasse un joli bec d'oiseau comme sur la photo. Si elle est trop liquide vos macarons seront ratés.

étape 3 :

1- Ajouter le mélange poudre d'amandes-sucre glace à votre meringue italienne.

2- C'est maintenant le moment de macaronner. Avec votre maryse (spatule) ramener la pâte du dessous sur le dessus tout en lissant le dessus de la pâte avec cette spatule. Quand votre pâte est liquide comme une crème dessert arrêter.

Il ne faut pas que votre pâte soit trop liquide mais il ne faut pas non plus qu'elle soir trop pâteuse. Quand vous levez votre maryse la pâte doit couler en un filet.

étape 4 :

1- Il ne vous reste plus qu'à remplir votre poche à douille et de pocher vos macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson.

2- Tapoter ensuite dessous la plaque pour enlever les bulles d'air.

Petite astuce : imprimer un gabarit de macaron et fixer le papier sous votre papier sulfurisé comme ça vous pourrez faire des macarons bien rond et de la même taille.

étape 5 :

1- Laisser croûter vos macarons 30 minutes.

Alors là c'est pareil il y'a 2 écoles certains disent de ne pas laisser croûter. Cela dépend du temps s'il fait très humide je vous conseil de laisser croûter cela permet d'enlever un peu l'humidité dans les macarons. Si le temps est sec vous pouvez les mettre directement au four.

Moi personnellement je laisse toujours croûter.

2- Four à 160 degrés pendant 13-14minutes pour un macaron de taille classique (cela dépend de la taille de vos macarons).

Vos coques de macaron sont prêtes ! Bravo ! Il ne vous reste plus qu'à les garnir. Allez voir mes recettes de ganache, curd pour garnir vos macarons.

ASTUCES/CONSEILS :

Il n'y a pas la collerette ?

Cela peut venir :

- du four trop chaud : Baissez un peu la température de votre four. Chaque four est différent. Vous seul connaissez le votre.

- de votre macaronnage (pas assez longtemps.)

Ils croutent à la cuisson?

Cela peut venir :

- du four trop chaud : Baissez un peu la température de votre four. Chaque four est différent. Vous seul connaissez le votre.

- du dosage des ingrédients qui n'est pas parfait

- des colorants (éviter des colorants liquides ou alors les mélanger avec les 50g de blancs d’œufs que l'on incorpore à la fin dans la meringue)

- de votre meringue italienne (trop liquide ou trop ferme)

- de l'humidité d'où l'importance de vieillir les blancs et de laisser croûter les macarons.

Dernière petite chose le temps joue aussi s'il fait plus ou moins humide. A savoir que j'ai voulu il y a quelque temps faire un stage macaron en fin d'année et le pâtissier m'a dit qu'il n'en faisait pas en cette période dû au temps.